Nitrógeno líquido

La criocongelación con nitrógeno líquido, es otra técnica que podemos encontrar habitualmente en algunos platos . Es un sistema de congelación de tejidos animales y vegetales, que mejora las texturas y el grado de hidratación de los alimentos. Algunas preparaciones de este tipo son las sopas heladas, las texturas en el aceite de oliva, las espumas y la solidificación de capas finas de materias grasas, como si fuera un baño sobre el plato. Para culminar la experiencia, nada mejor que la roca de chocolate, de imponente aspecto, que se deshace rápidamente en el paladar y deja una sensación de frescura. Tal vez sea el postre que mejor sintetiza las técnicas de la cocina molecular.